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👍 ¿Cómo cortar una paleta ibérica?

Si has comprado una paleta ibérica sigue nuestros consejos y guía de corte para sacar el máximo provecho a tu pata de jamón.

En este artículo te contamos todos los secretos para que cortes y sobre todo aproveches hasta la última zona de la paleta ibérica que tienes en tu casa, como un autentico maestro cortador.

como cortar una paleta ibérica

😉 Información previa sobre la paleta

Lo primero que debes saber sobre una paleta son estos aspectos:

  • La paleta ibérica tiene más hueso.
  • Las zonas de corte donde sacar lonchas enteras y presentables es más complicado.
  • Al ser de tamaño más delgada que un jamón, normalmente las lonchas que se obtienen de las patas son más finas.
  • El corte de la paleta es más sencillo en la zona de la maza (parte ancha con la pezuña hacia arriba), al ser más estrecha que el jamón no se nos «entierra» tanto el cuchillo y es más sencillo cortar lonchas finas.
  • Al tener más proporción de grasa lateral debemos tener cuidado de cortar siempre con el cuchillo lo más recto que podamos, normalmente se suele inclinar el corte hacia el lado del tocino, al ser este más blando es normal que pase sin darnos cuenta.

Pero no te asustes en cuanto a los cortes que debes realizar, en esas zonas más difíciles te damos explicaciones más detalladas.

Conociendo ya esta información y los dos detalles sobre el corte que lo diferencian de un jamón, vamos a entrar en materia y a hacernos un experto o experta en el corte de paletas.

👉 Lo más importante la seguridad del cortador

Antes de empezar a realizar la tarea de corte hay que tomar varias precauciones, lo más importante es la seguridad del cortador y la zona donde va a trabajar.

Aquí te damos unos consejos previos que deberías seguir:

  • Tener un lugar apropiado en el cual podamos movernos con libertad sin poner en riesgo a los que nos rodean si nos están observando cómo cortamos la paleta. A la gente les suele gustar ver cómo se realiza el corte.
  • Es fundamental disponer de buenos instrumentos y herramientas para el  corte, que se encuentre bien afiladas, de esta forma podrás cortar con menos esfuerzo y sin deslizamientos imprevistos del cuchillo. No compres cuchillos baratos, no estropees una buena paleta por ahorrarte unos euros en los materiales.
  • Necesitas un buen jamonero que te permita sujetar la pieza con firmeza, de esta forma conseguirás buenas lonchas de jamón y podrás trabajar de forma segura. Debes tener muy en cuenta que la paleta puede tener la corteza más dura y entonces es fácil que se mueva y podemos llevarnos un corte.
  • Ten mucho cuidado con la mano de apoyo. Nunca debes de ponerla en el  sentido del desplazamiento del cuchillo, corres el riesgo de que se desplace el cuchillo y te puedas cortar. La mano que no empuña el cuchillo siempre por detrás.

Primer secreto: Para cortar una paleta nuestro mejor consejo es tener mucha paciencia y disfrutar cortando, la paleta requiere más fuerza sobre la pieza que un jamón, por eso relájate y prepara un buen vino para disfrutar en compañía del corte y obtén las mejores lonchas posibles. No aprietes con fuerza por las prisas.

🔪 Elegir los mejores materiales para el corte

No deberías utilizar cualquier tipo de cuchillo o herramienta de corte que tengas en casa, para poder conseguir una lonchas buenas y sabrosas debes disponer de los mejores materiales.

cuchillos-jamoneros-para-el-corte

Materiales recomendados para el corte de la paleta:

  • Un buen jamonero te proporcionará una buena fijación, importante sentirte cómodo. Si la pieza se mueve durante el corte será imposible sacar lonchas finas, incluso hay peligro de hacerse un corte.
  • Un cuchillo de hoja ancha, grande de unos 18-20 cms. y fuerte para limpiar la paleta de su piel y grasa. Si no se dispone de este cuchillo, se puede usar un cuchillo de sierra tipo panadero.
  • Un cuchillo más corto y robusto de hoja estrecha y rígida, de unos 10 cm. que vamos a utilizar para separar el magro de la zona del hueso. Este cuchillo se llama en el mundo de los maestros cortadores “puntilla”.
  • Cuchillo Jamonero largo (de unos 30 cm.) que sea flexible, de hoja estrecha y nunca dentado. Es clave para obtener finas lascas de la paleta por lo que mantendremos siempre vivo su filo hasta percibir que la hoja resbala sola por la superficie de corte, casi sin ayuda.
  • Chaira o afilador, para mantener el filo de los cuchillos. Pase el filo del cuchillo varias veces por ambas caras por las estrías de la chaira, sosteniéndola con la mano izquierda y moviendo el cuchillo en ángulo de 45º con la derecha. La chaira es un elemento que ayuda a mantener un cuchillo bien afilado, pero no sustituye a un afilador profesional. Recomendamos que se mantengan los cuchillos afilados por un profesional para el buen uso ya que es la herramienta principal para conseguir buenas lonchas de la paleta.

Por supuesto, no olvides tener una buena servilleta o paño de tela para limpiarte las manos por si las tienes con grasa y no agarras bien los cuchillos.

🍽️ Montar la zona de preparación de las lonchas

No por ser un jamón sacado de una paleta debemos descuidar su presentación, siempre hay presentar las lonchas bien cortadas en un plato bonito y creativo.

Igual de importante es tener una zona preparada con los platos y utensilios donde vamos a ir depositando las lonchas, una buena presentación de los platos hace que se active también el sentido de la vista, como se dice muchas veces, comemos con la vista.

Presentación del jamón ibérico de la paleta:

  • Una de las mejores formas de presentar las finas lonchas es ir colocándolas en un plato llano mientras vamos haciendo el corte, intentaremos manipular lo menos posible para conseguir que conserve todo su aroma y sabor. Cuanto menos las toques mejor.
  • Intentar cortar la pelta en una zona que se encuentre a la temperatura ideal es de unos 20-23 grados centígrados, ya que a esta temperatura la grasa de la paleta comienza a ser untuosa y se desprenden los mejores aromas. Si vamos mezclando en el mismo plato lonchitas de diferentes zonas de la paleta, podremos distinguir diferentes matices a cada bocado que nos sorprenderán por su exquisito sabor y textura.
  • La ración de cada plato no tiene una norma, nadie te puede decir lo que tienes que poner en cada plato, pero para que quede bien la ración debes poner unos unos 80-100 gramos por plato, de la forma mas ordenada posible.
  • La loncha perfecta es aquella que se consigue fina, casi transparente, veteada de grasa y con un aspecto brillante que prácticamente se deshace en el paladar. Debe tener el mismo ancho que el de la pieza de paleta de la que se ha cortado.
  • También podemos llamar a las lascas, “tapitas” de jamón ibérico. En cada lugar de España podemos encontrar diferentes denominaciones para la presentación del jamón, tapas, raciones o medias raciones.

Segundo secreto: Para un presentación espectacular del plato debes primero llevar una línea de corte recta para que todas las lonchas sean iguales, y prepara varios platos al mismo tiempo, dedica todos los esfuerzos al que los vas a presentar primero con las lonchas que veas iguales, y luego los otros platos los dejas en la cocina. Los vas sacando ya en una segunda ronda, ya nadie de los invitados se fijará tanto en presentación, están ya disfrutando del jamón.


colocar una paleta iberica en el jamonero
primer corte de la paleta iberica

rodear el hueso de la cadera en una paleta iberica

Cortar lonchas de paleta ibérica
rodear el hueso de la cadera en una paleta iberica

🐷 Fase de corte de la paleta ibérica

Ya hemos preparado nuestra cocina para comenzar a trabajar de forma segura en nuestra paleta ibérica, así que comencemos con el trabajo:

1.- Empezamos por retirar la corteza, de la zona que vayamos a cortar.

Debes tener en cuenta que la corteza de la paleta es más dura que la del jamón, al ser más ancha la caña hay que retirar más de esta. Si estás acostumbrado a cortar jamón ten muy en cuenta este aspecto.

Es importante hacer este corte con un cuchillo de sierra, ya que es más seguro. Un cuchillo como el de cortar el pan nos vale.

Retiramos la corteza en la parte de la caña, esta zona es la más dura y mucha gente no la quita, hay que hacer el esfuerzo si queremos sacar el máximo rendimiento.

Una vez descubierta esta zona, seguimos pelando la parte del tocino llegando hasta el magro.

2.- Limpiar bien la zona de todo el tocino. La paleta tiene más tocino que el jamón y es en el comienzo donde esta diferencia se nota más.

La paleta al tener menos tamaño que el jamón tiene que tener algo más de tocino que la cubra durante la curación, para que no se pongan duras antes de tiempo o se sequen en exceso.

Este tocino es precisamente el que aporta un punto de seguridad a la hora de salar. Cuando quitamos el tocino, empezamos a sacar lonchas de magro.

3. Comenzamos a sacar lonchas. A medida que vayamos cortando vemos como aparece el hueso de la pala en la parte trasera.

Con cuidado vamos separando la carne del hueso con El cuchillo deshuesador, para que no se nos quede magro pegado en el hueso evitando perder rendimiento y haciendo la típica curva que nos suele pasar.

En este momento es importante seguir cortando recto siempre con el cuchillo paralelo al suelo.

4. Ahora toca darle la vuelta. Ya tenemos el hueso a la vista y es momento de darle la vuelta nuestra paleta.

Ahora repetimos el proceso pero con la pezuña hacia abajo, esta zona es la más dura y seca, no debe estar en exceso, pero es importante

🤔 Preguntas frecuentes

Siempre tenemos dudas sobre algunos aspectos del corte de la paleta, vamos a responder a las que más se hacen los consumidores.

Da igual el tipo de paleta que sea, como si es de bellota o de cebo, ambos se cortan de la misma forma, y si te has comprado una paleta de jamón curado o serrano, también te sirven nuestras respuestas, al final todos tienen el mismo proceso de corte, lo relevante es aprender a cortar bien la paleta y aprovechar toda su carne al máximo.

¿Cómo empezar un paleta?


La paleta se coloca con la pezuña hacia arriba y muy bien ajustado al jamonero en horizontal. Se comienza el corte por la maza empezando el plano de corte recto en la parte mas alta del codillo, y luego haces otro corte por debajo de la paleta para unir los dos puntos de corte de la parte de arriba que has hecho antes.

Otros expertos prefieren este primer corte en forma de V en la parte de arriba y en forma de V en la parte de abajo para unirlos.

¿Cómo cortar una paleta?


En un lugar seguro y con los materiales adecuados se debe cortar normalmente la paleta empezando por la maza, la parte más sabrosa, quitando primero la corteza y el tocino, luego buscando un corte de con lonchas finas y rectas, y una aparezca el hueso en mitad de la loncha que nos impida hacer mas lonchas, se le da vuelta y se continúa el proceso.

¿Cómo se coloca la paleta en el jamonero?


Siempre con la pezuña hacia arriba y en posición horizontal. Ajusta muy bien el jamón para que no se mueva y que la mesa en la que se trabaje sea recta y no deslizante. La paleta es más dura que un jamón y se tiene que hacer más fuerza para trabajar con ella.

colocar una paleta iberica en el jamonero

Algunos vídeos explicativos:

Hemos buscado algunos vídeos demostrativos para que tengas una idea visual de cómo se hace.


Resumen
¿Cómo cortar una pelata ibérica?
Nombre Artículo
¿Cómo cortar una pelata ibérica?
Descripción
Aprende a cortar una paleta ibérica como un experto o experta. Paso a paso aprende a cortar la paleta, a preparar tu cocina y hacer buenos emplatados. Conoce nuestros consejos y trucos. Aprovecha al máximo toda la carne de tu paleta ibérica.
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