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🤔 ¿Cómo se elabora el Jamón Ibérico?

Bienvenido o Bienvenida, seguro que has disfrutado del sabor de un buen jamón ibérico y te has quedado con las dudas de como se fabrica, pues sigue leyendo que te lo vamos a aclarar.

Conoce en profundidad el arte de elaborar y preparar un jamón de primera clase.

La elaboración de un jamón ibérico se hace a día de hoy de dos formas.

  • Elaboración por maestro jamonero de forma natural .
  • Elaboración industrial moderna.

La elaboración industrial nos da como resultado un jamón muy seguro con poco aroma y sabor, como los que encontramos y podemos comprar en grandes superficies o tiendas a precios más baratos. Suelen acortar el proceso de elaboración a un año o año y medio.

Por contra la elaboración tradicional, es la que lleva acabo el maestro jamonero y el resultado es un jamón de calidad con un sabor y aroma de calidad, su proceso debe ser muy lento y artesanal hasta llegar a casi los 40 meses.

Ambos productos empiezan con el mismo proceso, en el matadero con el despiece del cerdo y el perfilado de las piezas.

Fases del proceso de elaboración del jamón ibérico


🔪 Despiece y perfilado del Jamón ibérico.

El primer paso en la preparación de un buen jamón comienza dentro del mismo matadero, unos minutos después del sacrificio se realiza una tarea que bajo nuestro punto de vista es la más importante.

Conseguir un buen jamón depende en gran parte de esta parte del proceso. Este proceso determina la cantidad de grasa/magro que tendrá la pieza cuando la cortemos en casa.

El despiece es la separación de las paletas y jamones del cochino, en este proceso se despieza el cerdo entero, sacando los lomos y todas las piezas de carne que se usan para hacer el embutido.

El perfilado o corte en V de jamón, es un corte característico del producto ibérico que queda como resultado al retirar el cuero o piel del cerdo.

En algunas zonas como en la DOP de Jabugo, este corte se hacía en forma de U o de luna. El cuero se retiraba dejando una forma de media luna por encima del tocino. Este tipo de corte se está perdiendo y es muy difícil encontrar maestros perfiladores que lo realicen.


🧂 Salazón del Jamón Ibérico.

sal-para-salazon-del-jamon-ibérico

La salazón consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior.

Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.

👉 Cada maestro le dará el tiempo que consideré según su saladero, humedad y el tipo de sal que usen.

La salazón se hace en pilas en las empresas tradicionales y en contenedores en empresas más modernas siempre usando sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por kg de jamón.

Pila de salazón de jamón ibérico tradicional
Salazón de jamón ibérico en pilas tradicionales

La temperatura de la cámara de salazón será de 5º, y la humedad relativa del 95 por 100.

Se procede después a dar la vuelta a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión.

En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato.

Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión.

La cámara de salado tendrá una inclinación hacia el drenaje para evitar la acumulación de agua en el suelo, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado.

La deficiencia o el exceso de salazón se pueden determinar mediante el análisis de cloruros, pero ciertamente hasta que no se consuma la pieza años después no se sabrá el resultado.


🌀 Lavado y Post-Salado del jamón.

Lavado con agua caliente a presión se realiza para eliminar la sal superficial y que la pieza no continue el proceso de salado.

Para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso.

Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

En algunas zonas, tras el lavado se efectúa el moldeado del jamón mediante maza o golpes en mesa para darle la forma deseada. También llamado alimonado, consiste en darle al jamón una forma estilizada y bonita.

En cualquier gran superficie de venta al público o tienda se puede ver diferencias entre las piezas que se han moldeado bien y las que no.


🔆 Secado o curado del Jamón Ibérico

Finalmente esta parte del proceso es la más diferente en las empresas tradicionales/artesanales y modernas. Y donde cada maestro jamonero le da un toque a su gusto, siguiendo su receta tradicional.

Secado natural de Jamón ibérico.
Secado natural de Jamón ibérico.

👉 Es una etapa donde el jamón en las empresas tradicionales se hace en secaderos 100% naturales, con la única ayuda de las ventanas para regular la temperatura y humedad,

En las empresas modernas todo este proceso esta automatizado, mediante cámaras frigoríficas industriales donde se cuelgan los jamones y se controla la temperatura y humedad de forma electrónica. Así se acorta el proceso aunque el sabor nunca es el mismo. En este tipo de fábricas no hay ventanas.

El sabor y aroma de un jamón de calidad se obtiene cuando se realiza bien este proceso, el jamón mediante el sudado con el calor del verano va perdiendo la grasa interior y va adquiriendo aroma y sabor.

La distribución del secadero es siempre en 3 plantas o alturas diferenciadas, la planta más alta es donde hace más calor o frío dependiendo de la estación del año. En esta estará el primer año.

En la planta intermedia la temperatura es más suave y estará durante el segundo año. En cada planta pasará un verano y un invierno.

Secadero natural de jamones ibéricos
Secadero natural de jamón ibérico. Primera planta donde pasa el jamón un año aprox.

La fase final la pasa en la bodega, donde la temperatura es muy constante a penas hay diferencia entre verano e invierno. El jamón en la ultima parte ya esta curado y solo necesita estabilizarse y seguir muy lentamente la curación para obtener el mejor sabor posible.

💥 En las industrias modernas, todo este proceso se realiza de forma artificial, subiendo temperatura se simula un verano y bajandola un invierno, Así se puede controlar el proceso y acelerarlo o acortarlo según las necesidades.

La diferencia entre un jamón y otro es muy notable. El primero será de un sabor y aroma intenso, de color exterior negro por el paso del tiempo. La curación del jamón artesanal es de 24 a 40 meses. El segundo será de sabor suave y la pieza estará limpia por el exterior Con una curación de 12 a 18 meses.

Nosotros siempre recomendamos disfrutar del jamón artesanal y natural. El trabajo del maestro jamonero influye siempre en el sabor. Un proceso artesanal hará que el jamón sea una verdadera delicia para el paladar.

🏭 Elaboración industrial del Jamón Ibérico

Como ya hemos explicado, al recortar el periodo de preparación, la elaboración industrial genera un jamón muy seguro con poco aroma y sabor, a un precio más económico y grandes ofertas.

Las empresas que buscan un producto de inferior calidad, pero que tenga un precio barato, para poder vender a consumidores que anteponen el precio por encima de la calidad.

Este proceso industrial consigue un jamón con un sabor y aroma corriente, el proceso se acorta hasta los 12/18 meses y el jamón no pasará por ningún método manual, simplemente estará en secaderos artificiales donde recibirán de forma industrial calor o frío, simulando así las condiciones climáticas del exterior.

Esto hace que el jamón se cure en menos tiempo y sobre todo que sea barato de producir en masa.

La estrategia de ventas agresiva de algunas grandes superficie hace que este producto sea importante para su imagen y para campañas específicas como la de navidad.

👨‍🍳 Preparación por maestro jamonero del Jamón Ibérico

Cada empresa y marca tiene su maestro jamonero, algo que las diferencia unas de otras, a lo largo del proceso va introduciendo pequeños detalles que los hacen únicos.

Pero si de verdad quieres disfrutar de un jamón sabroso y de calidad, la mano del maestro jamonero es la que consigue ese sabor intenso y característico del jamón ibérico.

Siempre es mejor disfrutar de un jamón de calidad, aunque su precio sea mas elevado que uno industrial, pero no tiene ningún punto de comparación en sabor y disfrute.

SI además es un jamón salido de un cerdo alimentado de bellota, sus características y propiedades serán únicas.

Resumen
¿Cómo se elabora el Jamón Ibérico?
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¿Cómo se elabora el Jamón Ibérico?
Descripción
Conoce los pasos de cómo se hace y elabora el jamón ibérico. Habiendo una artesanal y otra industrial.
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