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👍 ¿Cómo cortar Jamón Ibérico?

Tenemos que tener muy claro que el corte del jamón es un arte que ensalza el sabor y el aroma del jamón ibérico.

Una vez dicho esto puedo comenzar a explicaros y daros algunos consejos de cómo se corta un jamón ibérico.

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👉 Lo más importante la seguridad del cortador

Antes de cortar y empezar a disfrutar de gran manjar hay que tomar ciertas precauciones.

Tenemos que tener en cuenta que para disfrutar al máximo del jamón ibérico tenemos que garantizar  la seguridad del cortador y tenemos que tener como objetivo el aprovechamiento de la pieza.

Dicho esto, unos breves consejos previos.

  • Tener un lugar apropiado en el cual podamos movernos con libertad sin poner en riesgo a los que nos rodean si nos están observando cómo cortamos el jamón.
  • Lo más importante es tener unos buenos instrumentos para el  corte y que estén  bien afilados de esta forma podrás cortar con menos esfuerzo y sin deslizamientos imprevistos del cuchillo. Conforme vayas cortando te hará falta tener a mano una chaira para ayudar a mantener el filo del cuchillo en condiciones óptimas.
  • Necesitas un jamonero que te permita sujetar la pieza con firmeza, de esta forma conseguirás buenas lonchas de jamón y podrás trabajar de forma segura.
  • Ten mucho cuidado con la mano de apoyo. Nunca debes de ponerla en el  sentido del desplazamiento del cuchillo, corres el riesgo de que se desplace el cuchillo y te puedas cortar.

Primer secreto: Para cortar el jamón nuestro mejor consejo es tener mucha paciencia y disfrutar cortando el jamón ya que es un ritual del que disfruta tanto el que corta como los que observan. Relájate y prepara un buen vino para disfrutar en compañía y disfrutar de las mejores lonchas de jamón.

🔪 Elegir los mejores materiales para el corte

No deberías utilizar cualquier tipo de cuchillo o herramienta de corte que tengas en casa, es mejor disponer de un material específico y adecuado para realizar un gran trabajo.

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Materiales recomendados para el corte del jamón:

  • Un jamonero te proporcionará una buena fijación, importante sentirte cómodo. Si la pieza se mueve durante el corte será imposible sacar lonchas finas, incluso hay peligro de hacerse un corte.
  • Un cuchillo de hoja ancha, grande de unos 18-20 cms. y fuerte para limpiar el jamón de su piel y grasa. Si no se dispone de este cuchillo, se puede usar un cuchillo de sierra tipo panadero.
  • Un cuchillo más corto y robusto de hoja estrecha y rígida, de unos 10 cm. que vamos a utilizar para separar el magro de la zona del hueso. Este cuchillo se llama en el mundo de los maestros cortadores “puntilla”.
  • Cuchillo Jamonero largo (de unos 30 cm.) que sea flexible, de hoja estrecha y nunca dentado. Es clave para obtener finas lascas de jamón por lo que mantendremos siempre vivo su filo hasta percibir que la hoja resbala sola por la superficie de corte, casi sin ayuda.
  • Chaira o afilador, para mantener el filo de los cuchillos. Pase el filo del cuchillo varias veces por ambas caras por las estrías de la chaira, sosteniéndola con la mano izquierda y moviendo el cuchillo en ángulo de 45º con la derecha. La chaira es un elemento que ayuda a mantener un cuchillo bien afilado, pero no sustituye a un afilador profesional. Recomendamos que se mantengan los cuchillos afilados por un profesional para el buen uso ya que es la herramienta principal para conseguir buenas lonchas de jamón.

Por supuesto, no olvides tener una buena servilleta o paño de tela para limpiarte las manos por si las tienes con grasa y no agarras bien los cuchillos.

🍽️ Montar la zona de preparación de las lonchas

Igual de importante es tener una zona preparada con los platos y utensilios donde vamos a ir depositando las lonchas, una buena presentación de los platos hace que se active también el sentido de la vista, como se dice muchas veces, comemos con la vista.

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Presentación del jamón ibérico:

  • Una de las mejores formas de presentar el jamón ibérico es ir colocando las finas lonchas en un plato llano mientras vamos haciendo el corte, intentaremos manipular lo menos posible para conseguir que conserve todo su aroma y sabor.
  • Para cortar el jamón ibérico la temperatura ideal es de unos 20-23 grados centígrados, ya que a esta temperatura la grasa del jamón comienza a ser untuosa y se desprenden los mejores aromas. Si vamos mezclando en el mismo plato lonchitas de diferentes zonas del jamón ibérico, podremos distinguir diferentes matices a cada bocado que nos sorprenderán por su exquisito sabor y textura.
  • La ración de jamón no es una ciencia exacta pero el jamón ibérico suele tener entre 30-35 lascas de jamón unos 80-100 gramos por plato, trataremos de colocarlas desde el exterior al interior del plato consiguiendo una presentación elegante y distinguida acorde con el manjar que estamos degustando.
  • La loncha perfecta es aquella que se consigue fina, casi transparente, veteada de grasa y con un aspecto brillante que prácticamente se deshace en el paladar. Debe tener el mismo ancho que el de la pieza de jamón o paleta de la que se ha cortado y un largo de unos 6cm.
  • También podemos llamar a las lascas, “tapitas” de jamón ibérico. En cada lugar de España podemos encontrar diferentes denominaciones para la presentación del jamón, tapas, raciones o medias raciones.

Segundo secreto: Para un presentación espectacular del plato debes primero llevar una línea de corte recta para que todas las lonchas sean iguales, y prepara varios platos al mismo tiempo, dedica todos los esfuerzos al que los vas a presentar primero con las lonchas que veas iguales, y luego los otros platos los dejas en la cocina. Los vas sacando ya en una segunda ronda, ya nadie de los invitados se fijará tanto en presentación, están ya disfrutando del jamón.


🐷 Fase de corte del jamón ibérico

Ya hemos preparado la zona de forma segura, elegido los mejores materiales para el corte y preparada la zona donde pondremos las lonchas, así que vamos al lío, a cortar Jamón:

1.- Lo primero que hay que hacer al cortar el jamón ibérico es el posicionamiento correcto. Se coloca en el jamonero con la pezuña hacia arriba.

En contra de lo que pensamos tradicionalmente, el jamón ibérico se corta siempre primero con la pezuña hacia arriba. Siempre se piensa que el jamón se va a secar, y eso no es así.

Una pieza con una curación de más de 24 meses, no se va a secar por estar un mes en casa o en la cocina de un restaurante.

Es de esa zona ancha de donde sacaremos las mejores lonchas y donde más disfrutaremos del sabor del jamón.

2.- Segundo: Se retira la corteza y el tocino.

3.- Tercera fase: Una vez retiramos toda la corteza y tocino amarillo, empezamos a cortar lonchas lo más finas posible.

Para evitar que Nos salga una curva, donde terminemos la loncha empezaremos el corte de la siguiente.

4.- Hueso de la cadera: Cuando aparezca el hueso de la cadera, ese que siempre nos estropea el corte y el aprovechamiento, es el momento de con el cuchillo o puntilla, rodearlo separando la carne del hueso para que no se quede pegada en él.

Esta es la única dificultad que nos encontramos al inicio del corte.

5.- Dar la vuelta al jamón: Sigue cortando hasta que aparezca un hueso en medio de la loncha. Cuando este aparezca, es hora de dar la vuelta.

Para cortarlo por la parte más estrecha, repetimos el proceso anterior. Quitamos la grasa amarilla y la corteza.

Guardamos también una parte de ese tocino, en finas lonchas para proteger la zona de corte y evitar que se oxide con el paso del tiempo.

Depende de si el jamón es de la pata derecha o de la pata izquierda, aparecerá un hueso en uno de los lados, sólo hay que separar la carne del hueso como hicimos antes, con el cuchillo debemos acabar el corte junto al hueso siempre, así no dejamos nada de carne pegada a este.

6.- Fin del corte en lonchas: Terminada la babilla aparecerá un hueso, en ese momento el corte de lonchas está terminada.

Ya solo nos quedará sacar la parte pegada al hueso y hacerlas taquitos. Para revueltos y aprovechar los últimos recovecos.

Tercero secreto: Saca tu parte artística durante el proceso de corte y emplatado. Debes dibujar antes en un papel como vas a presentar los platos, de esa forma mientras cortas puedes ir diseñando esos platos decorativos e ingeniosos, no improvises. Con el tiempo aprenderás varios diseños que ya tienes en la cabeza y te saldrán solos.

🤔 Preguntas frecuentes

Vamos a intentar responder a las preguntas que mas suelen hacerse los consumidores y cortadores de jamón. Muchos sobre todo se preguntan cómo abrir o empezar la pieza, también se hacen preguntas sobre cómo preparar el jamón y su entorno, ya las hemos respondido más arriba.

Da igual que sea un jamón de bellota, un jamón de cebo y otro tipo de jamón curado o serrano, al final todos tienen el mismo proceso. Al final lo importante es aprender a cortar bien el jamón.

¿Cómo empezar un jamón?


Un jamón se coloca con la pezuña hacia arriba y bien ajustado al jamonero en horizontal. Se comienza el corte por la maza empezando el plano de corte a dos dedos del hueso corvejón donde se realiza el primer corte hacia dentro, limpiando la zona exterior y luego ya cortar en lonchas.

¿Cómo cortar jamón?


En un lugar seguro y con los materiales adecuados se debe cortar el jamón empezando por la maza, quitando primero la corteza y el tocino, luego buscando un corte de con lonchas finas y rectas, y una aparezca el hueso en mitad de la loncha que nos impida hacer mas lonchas, se le da vuelta y se continúa el proceso.

¿Cómo se coloca el jamón en el jamonero?


Siempre con la pezuña hacia arriba y en posición horizontal. Ajusta muy bien el jamón para que no se mueva y que la mesa en la que se trabaje sea recta y no deslizante.

Algunos vídeos explicativos:

Como dicen que una imagen vale más que mill palabras, aquí os dejamos diferentes vídeos grabados por profesionales jamoneros.

Otro vídeo para que puedas ver a dos profesionales haciendo este gran trabajo.

Resumen
¿Cómo cortar Jamón Ibérico?
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¿Cómo cortar Jamón Ibérico?
Descripción
Aprende a cortar el jamón ibérico como un maestro jamonero. Paso a paso aprende a cortar el jamón, a preparar tu cocina y hacer buenos emplatados. Conoce nuestros consejos y trucos.
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