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👉 Tipos de fabricación de jamón ibérico.

Seguro que te estas preguntando cuáles son los tipos de elaboración de jamón que existen, en general son tres los que se producen:

  • Industrial
  • Artesanal

🤔 Y la pregunta que todo el mundo se hace: ¿Cuál es mejor?

La respuesta puede parecer sencilla y clara, un experto podría decir según el criterio de calidad: Un pata negra de bellota cien por cien ibérico, pero sinceramente no es la correcta.

La verdad es que depende de la ocasión, del presupuesto que se tenga y de para qué lo vayamos a emplear, explicamos el porque.

Tomando como referencia la producción de jamones en España vamos a dividir los tipos de fabricación del jamón tomando como referencia ya el espacio donde se fabrica la pieza, no donde se cría el cerdo.

Si conoces el proceso de creación de un jamón ibérico, una vez realizado el despiece del cerdo y a las otras tareas se comienza el proceso de curación.

¿Somos de jamones de factoría o de elaboración artesanal, lenta y mimada?

➡️ Fabricación Industrial

Una imagen vale más que mil palabras, pues aquí ponemos una foto de una fábrica industrial de jamones, un espacio sin ventanas y con ventilación forzada en el techo.

fabrica industrial de jamones
Fabrica industrial de jamones sin ventanas

En las fábricas modernas, donde los jamones no se cuelgan en cuerdas si no que se colocan en estructuras de acero inoxidable o módulos, los jamones se mueven más rápido y los costes disminuyen bastante.

Aunque cada vez intentan igualar el ambiente de una fábrica artesana, desde hace pocos años en estos sitios industriales empezaron a reproducir el ambiente de la sierra mediante máquinas de frio, calor y control de humedad las épocas del año pero de forma artificial.

Con esto conseguimos simular el frío del invierno, el calor del verano y los cambios de clima en cualquier zona de España y en cualquier época del año.

Es decir, podemos elaborar un jamón sin que haya una ventana cerca. Esto es difícil de explicar, pero vamos a intentarlo.

Hay secaderos industriales que elaboran piezas en menos de 18 meses y lo más importante todos homogéneos.

Si cogemos 10.000 piezas las metemos en un secadero artificial y le vamos regulando la temperatura todos tienen el mismo punto de curación, facilitando así la labor del maestro jamonero y de la gran superficie, supermercado o distribuidor de alimentación que tiene que venderlo en grandes cantidades.

Esto se ha hecho siempre con jamones de cerdo blanco pero nunca con el ibérico.

Ahora ya se esta extendiendo el proceso industrial y grandes marcas de ibérico especializados en grandes superficies o venta a gran escala lo están usando cada vez más.

Esta forma de elaborar el jamón como si fueran tornillos, permite que sepas cuando el jamón va a estar listo para el corte ya que la temperatura y la humedad están controladas en todo el proceso.

➡️ Fabricación Artesanal

El otro proceso de fabricación, el tradicional, es crear el jamón sin ninguna máquina industrial, que aunque sea el mismo ingrediente base y todo se inicie con la salazón, el resultado es muy distinto.

No me dejaras mentir, los mejores jamones son los que se hacen despacio en bodegas naturales que alcanzan un sabor y un aroma excepcional la zona más famosa por cumplir esto es Jabugo. Pero es costoso, la forma no.

Las fábricas de toda esa zona son antiguas, donde se hace el mejor jamón, hechas de muros de piedra con muchas ventanas para que el aire de la sierra vaya circulando de forma natural.

El jamón vaya tomando aroma, color, moho y sobre todo sabor. En el proceso de secado de las piezas es la parte más importante, la maduración en bodega natural y el periodo que pasa en ella.

fabricacion casera y natural jamon iberico
Elaboración 100% natural

En una fábrica tradicional si el año es húmedo o el verano no es muy caluroso va a provocar efecto directo en la curación de las piezas, estando mucho más tiempo de curación en el primer caso. No podemos controlar la temperatura exterior pero si regular la interior con un cuidado extremo de cada pieza.

🤔 ¿Por qué cuesta más un jamón artesanal?

Hay que tener en cuenta el tiempo de maduración, costes de elaboración y muchos otros factores que hace que la forma artesanal sea más costosa, pero genera un jamón de mayor calidad.

Por ejemplo, cada vez que hay que mover una partida en una fábrica antigua hacen falta dos personas para descolgar los jamones de la cuerda y volver a colgarlos en otro sitio diferente.

En una fábrica donde los jamones están en esos módulos de inoxidable un solo trabajador mueve solo los 50 o 60 jamones que caben en esa estructura. Lógicamente eso repercute en el precio final, pero también en el sabor.

Se paga en dinero la labor artesanal pero ganas mucho más en sabor.

Lógicamente no tiene nada que ver un jamón de gran superficie de alimentación o supermercado de 90€ a 110€ de precinto blanco ibérico de cebo con 18 meses, que un jamón de precinto blanco de 180€ con una curación mínima de 24 o 30 meses que compremos directamente al productor o en nuestra carnicería de confianza.

Al principio del artículo decíamos que donde esta el sabor es en las fábricas antiguas pero eso al final eso se paga, indudablemente.

La obtención del jamón para el consumo final se hace por un camino muy diferente, pero al final obtienes una alimento de alta calidad, con su grasa especial, que se puede apreciar con el olfato, la vista y el sabor.

➡️ ¿Dónde se fabrica Jamón Ibérico?

Principalmente se fabrica en dos ambientes:

En bodegas naturales hechas de muros de piedra con muchas ventanas para que el aire de la sierra vaya circulando de forma natural.

Y en naves industriales sin ventanas y con ventilación artificial que simula el ambiente de la sierra.

➡️ ¿Cómo distinguir un Jamón Ibérico de fábrica de uno artesanal?


La forma mejor de distinguirlos es por la apariencia exterior. Un jamón natural va a estar negro por fuera, resultado del moho que ha criado por la curación natural. El industrial esta más limpio y amarillo.

Aquí os dejamos un vídeo por si quieres seguir aprendiendo más:

➡️ Fabricar jamón casero

Si eres un valiente, tienes tiempo y una bodega adecuada para curar tus propios jamones, pues adelante, créate tu propio secadero y disfruta del placer de hacer tu propio jamón ibérico.

Este último casero lo hemos metido por si alguien se quiere hacer un jamón curado en su casa, que siempre puede ser una posibilidad de auto consumo, aunque algo difícil de conseguir.

Resumen
Tipos de fabricación del Jamón
Nombre Artículo
Tipos de fabricación del Jamón
Descripción
Conoce los dos procesos de fabricación del jamón ibérico: Artesanal e Industrial.
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