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👉 Tipos de jamón desde la nueva norma del ibérico 4/2014.

Bienvenido sigue leyendo y aprendas algo más sobre el jamón ibérico y sus diferentes tipos.

Ya puedes olvidar todo lo que crees que sabes sobre jamones, con la última ley todo ha cambiado, ya ningún jamón se llama como antes lo conocíamos.

Te explico aquí todos los detalles para que no te den gato por liebre. O mejor dicho pienso por bellota.

jamon iberico

📖 El jamón ibérico y sus primeros tipos

Los jamones en casa siempre se habían diferenciado en dos tipos «jamón del bueno» y jamón serrano.

Por jamón del bueno entendíamos el jamón de bellota o de Jabugo de las ocasiones especiales y por jamón serrano, el de los bocadillos que nos ponían en casa cortado a máquina del supermercado o carnicería.

No existía un control ni etiquetado homogéneo, lo que hacía que los consumidores fueran conociendo la calidad de las jamones según su experiencia y conocimiento, consiguiendo con el tiempo reconocer las marcas de calidad frente a otras de menos calidad.

📖 Llegan las etiquetas al mundo del jamón ibérico

Esta clasificación tradicional ha cambiado por completo desde hace unos años, ahora se diferencian por unos precintos de colores que identifican cada tipo de jamón por su raza y calidad.

Esta nueva clasificación esta creando mucha confusión en los consumidores que mezclan la raza y la alimentación del cochino, piensan que la raza es lo importante cuando lo que realmente importa en la calidad y el precio de una pieza, es la alimentación del cerdo.

tipos de nuevas etiquetas en el cerdo iberico y su jamón

Algo que está generando confusión en el consumidor no experto, que son la gran mayoría del mercado.

El cochino que tradicionalmente hemos consumido en España ha sido ibérico, pero no puro. El ibérico puro es un tipo de cochino que tiene poca veta y muchas grasa exterior.

Hace años estos cochinos se cruzaron con una raza Duroc que aporta más veta y menor grasa exterior, así conseguimos un producto mucho más bonito a la vista y con más rendimiento.

💥 Lo que todo el mundo quiere en su casa, un jamón con veta, poco tocino y mucha carne de color intenso.

🤔 Dudas sobre el etiquetado del jamón ibérico

Recibo a diario muchas preguntas de consumidores confundiendo los términos de este nuevo etiquetado.

Que si el jamón ha comido bellota toda su vida porque su etiqueta es de color negro o si que por llevar una etiqueta roja piensan que es de inferior calidad.

Eso no es así en ninguno de los casos. Voy a explicarlo de forma fácil para que entiendas y sepas detectar un jamón bueno y uno malo de forma sencilla.

Antes de entrar en materia quiero decir que de esta norma 4/2014 quedan exentos los fabricantes que hacen Jamón Fuera de norma o de Autor y que voluntariamente no se han acogido a esta nueva norma, elaboran jamón ibérico pero no les permiten etiquetarlo como tal.

Este precinto y nuevo etiquetado ha sido impuesto por la asociación sobre la que el Ministerio de Agricultura ha delegado la protección del cerdo ibérico, ASICI.

etiqueta de denominación de origen del jamón ibérico
Precinto de ASICI oficial para los jamones

En el podemos ver, el tipo de producto, la alimentación del cochino, la raza, el logotipo de la asociación y la norma de calidad que se aplica en ese caso.

🐷 Problemática del etiquetado del jamón ibérico y otros

Ahora con esta nueva ley, se esta dando prioridad al cochino ibérico puro 100% y nos lo están vendiendo como el de más calidad.

Y es cierto que la pureza de raza es importante, pero no es lo más importante ni es el tipo producto que estamos acostumbrados a consumir en España y por eso surgen algunas confusiones. El etiquetado queda así:

  • Precinto y Etiqueta NEGRA: Cochino de raza 100% ibérico y alimentación de bellota.
  • Precinto y etiqueta ROJA: Cochino de raza 75% ibérica y alimentación de bellota.
  • Precinto y etiqueta VERDE: Alimentación de pienso y criado en libertad. Este calidad no distingue de raza.
  • Precinto y etiqueta BLANCA: Alimentación de pienso y criado en intensivo. Esta clasificación no distingue raza.
cuatro etiquetas de colores de los jamones certificados

Esta clasificación donde claramente se le da ventaja en toda la publicidad y promoción al más caro, de color Negro, cuando en España siempre hemos consumido el de color Rojo, ya sea de bellota, recebo o cebo.

Los datos están ahí, antes de esta norma, en el año 2014 los cerdos criados de raza 100% ibérica no representaban ni el 3% de la producción de cerdos total anual.

No es de extrañar que al darle la confección y redacción de la norma a una asociación de cerdo ibérico la hayan hecho a su medida y para su beneficio, me cuesta pensar después de las muchas consultas que recibimos por email a diario, lo hayan hecho en beneficio de los consumidores como tu y como yo.

Lo importante es que compres el producto que mejor se adapte a tu situación, tanto económica como del uso que le vayas a dar.

📊 Datos de consumo de los tipos de jamones

Aquí tienes los datos sacados de la web oficial sobre el consumo de jamones.

tabla de consumo de jamones ibericos
tipo de jamón ibérico y el volumen de venta de cada año

Los datos que puedo sacar de la web de la asociación del cerdo ibérico, demuestra que antes de la norma el producto ibérico puro que se comercializaba en España no llegaban al 3%.

Lo que quiero tratar de explicar en este artículo es que la norma ha conseguido confundir a casi todos y que pensemos que solo el jamón bueno es el que sea 100% ibérico y no es así.

Llevo más de 20 años estudiando este apasionante mundo de forma independiente y disfrutando (otra veces no tanto) de todas las marcas y calidades que existen en el mercado.

Estos años me han enseñado que la calidad de un jamón o paleta ibérica depende más de la alimentación (bellota y hierba) y la cría del cerdo (que haya sido en libertad) que de la raza que tenga ese cochino.

📖 Tipos de jamón por uso: Consejos y opiniones.

Como esta claro que la norma no ha aclarado mucho que jamón es el mejor o peor y lo que me conviene comprarme y lo que no, voy a dejar unos breves consejos por tipo de jamón y uso.

Consejos para conocer un buen jamón:

Lo que tienes que buscar siempre es lo que se adapte mejor a tu bolsillo y al uso o disfrute que vayas a hacer del jamón o paleta.

Para una casa o familia de 4 o 5 con un presupuesto medio para comprar un jamón para consumo diario el producto que mejor se adapta es el ibérico de cebo de campo, un jamón Ibérico procedente de un cochino criado en libertad que no ha comido bellota pero que haber andado suelto le aporta una calidad precio muy interesante si se dispone de un presupuesto entre los 100/150 euros.

Para presupuestos superiores a 200 € u ocasiones especiales que necesites de una pieza de calidad superior, recomiendo una pieza ibérica de bellota o un jamón de autor, tendremos una pieza de una gran calidad de un cochino 75% ibérico alimentado con bellota. Lo máximo en cuanto a sabor y aroma sin pagar el exceso de burocracia y sobrecoste que ahora mismo hay actualmente con la nueva norma sobre el 100% ibérico.

Si no tienes límite de presupuesto o por ejemplo en celebraciones, bodas eventos o quieres hacer un regalo a alguien muy especial sin duda recomiendo comprar un jamón con denominación de origen protegida (D.O.P.) de Jabugo, Guijuelo, Extremadura o Los pedroches. O un jamón de autor de los de primer línea tipo Joselito, Maldonado, Maximiliano o Cinco Jotas. Este tipo de producto superan los 500€ en sus gama de máxima calidad. La garantía que aporta este tipo de bodegas de gran tradición no las aportan los precintos o sistemas de calidad actuales.

Para presupuestos inferiores a 150€ tienes dos opciones;

1.- Una paleta ibérica. La paleta de cebo y cebo de campo siempre esta por debajo de 18€/kg. La de bellota sobre los 25€/kg. Una pieza entera ronda los 100€, las hay de 180€ y de 60€, pero estoy hablando de precios medios y de producto de calidad aceptable siempre. Las paletas de “supermercado” de menos de 60 euros aunque ponga ibérico en la etiqueta no las vamos a mencionas en este blog por ser de muy baja calidad.

Una paleta ibérica es más sabrosa que el jamón y tiene un poco más de tocino, pero para parejas o si no quieres gastarte mucho dinero, es el producto ideal para disfrutar del ibérico en casa.

2.- Un jamón de supermercado no ibérico o ibérico de baja calidad. En las grandes superficies suele haber ofertas de jamones agresivas por menos de

🤔 Conclusiones

Siempre es bueno ejercer controles sobre los productos, para que no haya personas que quieran vender un tipo de jamón por otro que no lo es. Las certificaciones son un gran avance.

Aún así el consumidor no escapa de los que quieren incumplir las normas e intentar vender algo que no es, como ha pasado hace poco con una gran superficie muy famosa, en este caso era sobre jamones curados.

Pero todo lo que sea mejorar la información, etiquetado y control de la producción del jamón siempre será beneficiosos para la industria y el consumidor.

El problema surge cuando al tener que hacer un proceso controlado se pierde ese saber original que tiene cada marca, conoce a sus clientes y hace experimentos durante años para mejorar el jamón y el sabor que vende.

Estos experimentos siempre los orientan para ofrecer un producto de calidad, pero al no entrar en el corset de las Denominaciones de Origen, no pueden llevar su etiquetado, ahora se les llamad Jamón de Autor.

Estas marcas ofrecen las mismas garantías de calidad y control, dado que llevan años en el mercado siendo líderes, pero al no entrar en el proceso milimetrado de la certificación, no pueden poner esa etiqueta a sus jamones.

Personalmente me da igual la etiqueta o no, es como en los restaurantes, prefiero un restaurante casero, con cocinera o cocinero de la tierra, no tiene por que tener todas las certificaciones ISO o correspondientes que tienen las grandes cadenas de comida rápida por ejemplo, no necesito ver esas pegatinas en la puerta del restaurante para entrar, para saber que disfrutaré de una gran comida y de calidad.

Creo que con los jamones ocurre igual, puedes disfrutar de grandes jamones sin necesidad de llevar la etiqueta, no te dejes impresionar por solo tener una etiqueta de garantías, hay marcas que por si solas ya son una garantía, lleven o no esas etiquetas.

Resumen
Tipos de jamón ibérico
Nombre Artículo
Tipos de jamón ibérico
Descripción
No solo tienes los jamones con Denominación de Origen, también existen unos jamones llamados Jamones de Autor. Conoce todos los tipos de jamones ibéricos que hay en el mercado.
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