Saltar al contenido

¿Qué es el jamón fuera de norma o jamón de autor?

Desde el año 2014 que salió la nueva norma que regula al sector del ibérico habrás leído mil post, sobre tipos que recoge esta nueva ley.

Hay un tipo de jamón que se ha quedado fuera de esta regulación y que es el denominado «fuera de norma».

O como se conoce en los vinos, «jamón de autor».  es un «jamón de autor» que elaboramos con la misma intención, maestria, mimo y dedicación con la que un enólogo elabora un vino de autor.

Maximiliano Portes / Maestro Jamonero

Hay algunos productores de ibéricos que entienden y defienden que su producto no encaja en ninguna de las cuatro categorías diferenciadas por los corales, negro, rojo, verde y blanco.

El Jamón fuera de norma es el mejor jamon ibérico

La norma clasifica el producto por la raza del cochino y la alimentación. Poniendo un mínimo de tiempo de curación.

Pero lo importante y el motivo principal por el cual estos fabricantes defienden otro tipo de jamón o paleta es que no solo el tiempo de curación implica calidad, lo importante no es el cuanto si no el como.

✌️ La calidad del jamón de autor

Hay algunos productores de ibéricos que entienden y defienden que su producto no encaja en ninguna de las cuatro categorías diferenciadas por los corales, negro, rojo, verde y blanco.

La norma clasifica el producto por la raza del cochino y la alimentación.

Poniendo un mínimo de tiempo de curación. Pero lo importante y el motivo principal por el cual estos fabricantes defienden otro tipo de jamón o paleta es que no solo el tiempo de curación implica calidad, no importante no es el cuanto si no el como.

No es lo mismo un jamón ibérico de bellota 100% de brida negra de 24 meses de curación que uno que haya estado en un secadero natural durante 36 meses.

El sabor, aroma, precio y calidad del segundo no se puede comparar con el del primero, eso no hay norma de calidad que pueda defenderlo.


Jamón-de-bellota-ibérico-fuera-de-la-actual-norma-de-calidad
Jamón de bellota ibérico fuera de la actual norma de calidad.

Es por eso que hay productores de primer nivel como Joselito o Maximiliano Jabugo que elaboran su jamón ibérico de bellota como llevan haciendo muchos años pero que desde la salida de la norma, al mercado lo llevan con sus marcas y no lo publicitan como ibérico de bellota, 100% ibérico.


La clave del Jamón de autor

No se puede crear un jamón para que encaje en un patrón en concreto, eso es forzar la naturaleza de los animales y su entorno.

Por eso, otro caso que no podemos dejar pasar son los que fabricantes y ganaderos que hacen un cochino basado en la calidad y que por las condiciones climáticas o por la genética del cochino no llegan al peso en la época de montanera y se complemente su alimentación con pienso.

La brida de color ver del jamón

Este es el caso bajo nuestro punto de vista, es la calificación más injusta que tiene la norma. Son piezas de mucha calidad, casi como de bellota, perfectas para consumir durante el año cuando no disponemos de 300 o 400 euros para comprar una pieza de máxima calidad, pero queremos disfrutar de un buen jamón. sin pagar un gran coste.

En este caso, la norma le otorgaría la brida de color Verde y la denominación cebo de campo. Esto es una gran injusticia y voy a explicar porque:

  1. Ese cochino que pongo de ejemplo que era el antiguo recebo, ha comido bellota eso lo hace superior ya a cualquier cebo.
  2. La norma le otorga la categoría de cebo de campo, en vez de destacar ese producto para que los consumidores podamos diferenciarlo del jamón de cebo normal, por eso le otorga la categoría de cebo de campo, sin reconocer que también se ha alimentado de bellota.
  3. Esa categoría esta infravalorando este producto, la nueva norma lo incluye dentro del crotal verde aunque haya comido bellota. El consumidor no se merece comprar un jamón de pienso simple o uno de bellota bajo la misma denominación.

👉 La norma obvia el cuidado del cochino durante gran parte del tiempo, donde se ha alimentado de bellotas, y no valora su calidad por encima del de cebo de campo normal.

Esto para nosotros, como expertos en jamones y como consumidores habituales de ibéricos nos parece que es un vacío grande en la norma.

El error del peso mínimo del jamón ibérico

Este es otro aspecto muy importante y que la norma no respete la misma esencia del cochino.

Es un tema que ya hemos comentado varias veces con mi tendero habitual y otros profesionales que trabajan de cara al público vendido jamones.

👉 El tema es que un jamón o paleta que no llegue al peso mínimo no puede comercializarse como ibérico.

Es algo que cuesta entender. Al establecerse los pesos mínimos para el producto una vez curado, si un cochino es ibérico pero por algún motivo no llega al peso mínimo de 110 kg en canal, sus jamones y paletas no se pueden vender como ibérico, algo que siendo el cochino ibérico no tiene mucho sentido.

El jamón de autor es una gran elección para los consumidores

Conocida la regulación actual y el porqué hay ciertos tipos de jamones que no encajan con la normativa, entendemos que esta regulación es algo novedosa y que la irán cambiando para aportar al consumidor toda la información posible.

Esperemos que en un futuro los legisladores entiendan la calidad y el trabajo del jamón de autor, el que esta fuera de norma.

Por eso, si vamos a la charcutería y vemos un jamón sin brida de color oficial o fabricantes que nos quieren vender un jamón que no lleve esta denominación oficial, estar tranquilos, es totalmente legal.

👉 Lo impotente en caso de comprar un jamón es que tenga garantía o que sea de una marca reconocida.

Así evitaremos sorpresas. La brida es algo secundario por los motivos que he comentado previamente.

Esperamos que este artículo haya aclarado algunas dudas sobre jamones fuera de marca, pero que lo fabrican empresas muy prestigiosas y que tienen millones de consumidores que los avalan, tanto en calidad como en sabor.