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🏞️ La Montanera

la montanera del cerdo iberico

La montanera es la última parte del engorde de un cerdo ibérico de bellota. Ya sea ibérico puro o no, ambos tienen que pasar por aquí para conseguir la excelencia.

Es un periodo que va desde final de septiembre hasta enero o febrero.

Coincide con el otoño cuando la bellota sea cae y sirve de alimento a los mejores cerdos de la ganadería seleccionados para disfrutar de la libertad de la dehesa y de este preciado fruto.

Esta época depende mucho del clima que ha ocurrido durante todo el año, puede ser un periodo seco o de lluvias, afectando lo que ocurra con el clima en la dehesa sobre todo en primavera y el verano.

🤔 ¿Por qué es muy importante la montanera para el cerdo ibérico?

Es en esta fase de engorde del cero ibérico en la dehesa donde se va a terminar de definir el jamón ibérico de calidad.

bellota de una encina para la montanera

➤ La calidad de los cerdos depende de la cantidad de bellota que haya en casa finca.

➤ La ganadería deberá comer durante esta época este alimento producido por la encina o el alcornoque.

➤ El fruto del árbol, la bellota, cae al suelo entre los pastos y se convierte en parte fundamental de la dieta de alimentación de los cerdos ibéricos.

👉 El proceso de la montanera

Al ser la última fase del nutrición del cerdo ibérico, que antes ha podido alimentarse también de otros alimentos y de cereal, hay que cuidar muy bien esta fase donde los cerdos se encuentran en plena naturaleza por la dehesa.

Cada ganadero de la península ibérica irá regulando la cantidad de cerdos que sueltan en la montanera, dependiendo de si el año se prevé mejor de bellota o peor. En España hay muchos tipos de climas y pastos. No llueve igual en Andalucía que en Castilla-La Mancha.

Con un peso de entre 8@ y 9@ un cochino tiene que llegar hasta las 13/14@ para ser sacrificado.

❯❯ ¿Qué es eso de la arroba (@)?: Pues según la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico: «Unidad característica de peso equivalente a 11,5 kilos o 25 libras. Los tratos y precios de los cerdos gordos se ajustan generalmente con esta medida. Se identifica con @.»

❯❯ Para los que quieran calcular en kilos: Un cerdo debe llegar época de la montanera con unos 100 kilos y salir con 160 kilos.

Solo con el alimento de la naturaleza, no se permite echar ningún tipo de pienso, cereal o complemento de la mano del hombre.

Cada cerdo es distinto, pero se estima que pueden comer al día entre doce o trece kilos de bellotas, que encuentran por el suelo gracias a su olfato, aparte también comen durante el día hierba al mismo tiempo, que suele estar alrededor de tres kilos, si dejar de comer otros pastos que encuentren sabrosos.

Es por eso que es tan importante hacer bien la previsión y confiar en que la naturaleza aporte su granito de arena al engorde.

Un cochino tiene que ser independiente y en libertad durante estos tres meses de montanera, alimentándose a base de hierba, pastos y bellota debe llegar al peso indicado. Su gastronomía tiene que ser esta, no se puede inflar con productos artificiales.

Si en enero o febrero la mayoría de los cochinos no han llegado al peso objetivo, el ganadero tendrá un problema. Debe echarle pienso para rematar el engorde perdiendo la calidad de bellota y por tanto el valor de las piezas. Será cebo de campo o el antiguo recebo.

👉 Controversia del certificado de alimentación en la montanera

Ahora vamos a entrar en un detalle que creemos que debe conocer el consumidor de jamones ibéricos sobre los datos que aparecen en la etiqueta de denominación de origen.

Una de las cosas que no nos gusta de la norma de certificación oficial, es que equipara el cochino en calidad (que ha comido bellota durante parte de su vida en la finca) con uno que se haya engordado a base de pienso toda su vida pero no de forma intensiva.

Esto no parece justo y habría que cambiarlo de cara al consumidor final, Sobre todo para el que piensa que esta comprando un producto de más calidad de la que realmente es.

Por eso estaría bien que volviera la calidad de recebo, que si era exclusiva para cochinos que habían pasado por la montanera y comido bellota.

Seguiremos atentos a ver qué dicen los organismo oficiales sobre este tema que nos parece muy importante a la hora de la crianza y elaboración de un jamón ibérico de bellota.

➡️ ¿Qué es la montanera y en que consiste?


El periodo del año donde el cerdo ibérico en libertad se alimenta principalmente de las bellotas caídas de las encinas y alcornoques.

➡️ ¿Cuándo empieza la montanera?


Suele empezar en septiembre y terminar en enero o febrero, dependiendo de la climatología y del volumen de bellotas de cada dehesa.

➡️ ¿Para qué sirve la montanera?


Los cerdos se alimentan de bellotas en libertad y toman el ácido oleico que tiene este fruto, aportando al jamón un sabor y aroma único.

🗓️ El día a día en la montanera

Durante este periodo de montanera los ganaderos se encargan de todo el proceso.

Cada mañana, dependiendo de la temperatura y el clima, sueltan la ganadería de cerdos por la finca, estos pasean por la dehesa durante todo el día hasta que de noche vuelven a sus Zahúrdas a dormir, para que estén protegidos del frió, viento y climas duros de la noche.

Normalmente se pesan cada pocos días, dependiendo de qué tipo de control tengan establecido en cada lugar.

Hay varios puntos a tener en cuenta a la hora de soltar los cerdos por el campo:

  • Que la hierba no este congelada, por eso hay que controlar qué tiempo ha hecho por la noche y ver el estado de la misma. La hierba es fundamental para la alimentación del cerdo, dado que la mezcla con las bellotas, que son muy secas, y así hace mejor la digestión.
  • Cambiar de lugar a la ganadería: Inspeccionar que zonas tienen más o menos bellotas, mover a los cerdos a estas zonas para que siempre estén bien alimentados.
  • No dejarles descansar demasiado: Una vez que estás satisfechos los cochinos se echan a descansar, así van engordando como deben, pero no debe ser un descanso muy largo, después de un tiempo se les debe volver a mover y que sigan comiendo, si no al final no engordarán lo suficiente.
  • Tienen que moverse para ejercitar sus músculos.

Los ganaderos saben manejar muy bien las piaras de cerdos, y conocen todos los trucos para ir moviendo a los mismo por la dehesa. Se pasan todo el día vigilando la temperatura, el clima, la alimentación y el estado de engorde de los cerdos durante estos meses.

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La montanera
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La montanera
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Descripción de que es la montanera, la fase última de engorde del cerdo donde se alimenta en libertad principalmente de bellotas de las encinas y alcornoques.
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