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📚 Enciclopedia del Jamón Ibérico

enciclopedia del jamon iberico

Bienvenidos a la Enciclopedia del Jamón Ibérico principalmente, pero donde también tiene cabida otros términos que podemos considerar próximos a la industria del jamón y de la alimentación en general.

Últimos términos incorporados a nuestra enciclopedia del mundo del jamón

Listado completo de nuestra enciclopedia:

A

  • Añada: Número total de jamones y paletas de cerdos ibéricos sacrificados durante una misma montanera, encontrando características diferentes en cada añada.
  • Aroma curado: por los nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboración del jamón (y para su conservación), surge uno de los aromas más apreciados del ja­món ibérico de bellota: el aroma a curado.

B

  • Babilla o contramaza: Parte del jamón más curada y con menos cantidad de magro desde la que se recomienda iniciar el corte del jamón colocando la pieza con la pezuña hacia arriba. Es la parte menos jugosa del jamón. 
  • Bellota: .
  • Bodega:  Lugar cerrado donde se conservan y maduran las jamones y paletas ibéricas durante todo el año, manteniendo una temperatura y humedad constantes.
  • Brillo: A temperatura ambiente, el brillo es mayor cuando exhibe un alto porcentaje de grasa intramuscular.

C

  •  Cala: Utensilio fabricado con el hueso de tibia de caballo o vaca muy afilado, de 10 cm de longitud, que integra un pequeño mango de madera, utilizado para descubrir el aroma del jamón o paletilla, así como determinar el estado de curación de la pieza y los posibles problemas detectados (exceso o carencia de sal). La incisión debe hacerse rápidamente (2-3 segundos), acercando el utensilio a la nariz para olfatear los aromas. Las articulaciones son los puntos idóneos para la inserción de la cala.  
  • Calidad Jamón Ibérico de Bellota | Cebo de Campo | Cebo: Sistema de calificación de la calidad de un jamón o paleta en función del tipo de alimentación del cerdo ibérico en el periodo de engorde en las dehesas.
  • Caña: Parte más dura del jamón especialmente idónea para ser utilizada como tacos en caldos.
  • Cata de Jamón:
  • Cebo: 1. Pienso utilizando para alimentar y engordar al cerdo. 2. Fase de engorde del animal con piensos.
  • Cerdo de Bellota: El cerdo criado en libertad llega al periodo de montanera con 80/105 kilos, obteniendo el 60% de su peso de la alimentación de bellotas y hierbas.
  • Cerdo de Cebo de Campo: Criado en libertad, el animal recibe una alimentación basada al 30% en el consumo de bellotas y hierbas, complementándola con la ingesta de piensos naturales hechos con cereales y legumbres.
  • Cerdo de Cebo: La crianza del cerdo se realiza en granjas basando su alimentación en piensos naturales y pastos.
  • Cerdo ibérico: Cerdo originario del Suroeste de España que destaca por su adaptación a la dehesa, capacidad para lograr infiltraciones de grasa en la carne y sus características extremidades, más largas y finas. Conocido popularmente como Jamón de Pata Negra por el color de sus pezuñas.
  • Chacina: Carne de cerdo aderezada con diferentes adobos utilizada para la elaboración de embutidos.
  • Chaira: Utensilio cilíndrico fabricado en acero con mango de madera o plástico que se emplea para el afilado de cuchillos.
  • Coloración de la grasa: a grasa que recubre la super­ficie del jamón es de color amarillo (más o menos intenso, según el período de maduración). Por dentro, debe tener un tono blanco, más el leve matiz amarillento. Una coloración más o menos rosada de la grasa puede indicarnos la calidad del jamón
  • Cortador de jamón: Profesional especializado en el corte del jamón, con gran dominio para el aprovechamiento de todas las partes que componen la pieza, manteniendo el sabor y las propiedades del jamón.
  • Cuchillo jamonero: Cuchillo diseñado especialmente para el corte del jamón en finas lonchas, gracias a su hoja estrecha, flexible y muy alargada.
  • Curación: Tiempo transcurrido desde que se saló el jamón. Las piezas de jamón llevan marcadas el número de la semana y el año en el que se inició su curación, tiempo que variará en función de la categoría y calidad de jamón.

D

  • Dehesa: Terreno acotado que comúnmente se destina a pastos.
  • Destete: Momento en que la madre deja de dar de mamar a su cría.
  • Despiezado:
  • Dureza: es evidente que, si el jamón está duro, no nos hará ninguna gracia, pero en el equilibrio está la virtud. Cierto grado de dureza o firmeza y un justo tiempo de masti­cación favorecerá y estimulará nuestro paladar. 

F

  • Fibrosidad: establece la propensión de la lon­cha a abrirse en fibras y la pujanza de estas a derrochar estructura. La grasa intramuscular es clave. Depende de ella y del tamaño de los haces de fibras musculares. El ibérico, al presen­tar altos índices de grasa intramuscular, debería dar una sensación de fibrosidad pequeña, pero debido al ejercicio continuado que el cerdo rea­liza en la montanera, la fibrosidad es mayor en las infiltraciones de grasa de las extremidades posteriores. 

I

  • Infiltraciones: Vetas de grasa entre los músculos del cerdo ibérico que le dan ese aporte de jugosidad característico del jamón ibérico. En los ejemplares de calidad de bellota, las infiltraciones son el lugar donde se cobijan los compuestos volátiles de la bellota, claves en el sabor y aroma final de la pieza.

J

  • Jamón: Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera.
  • Jamón Iberico:
  • Jamón Ibérico de bellota puro: Cerdo procedente de padres 100% ibéricos. Alimentado en Montanera.
  • Jamón Ibérico de bellota: Cerdo procedente de una madre 100% ibérica. Alimentado en Montanera.
  • Jamón Ibérico de cebo: Cerdo procedente de una madre 100% ibérica. Alimentado cebo y cereales.
  • Jamón de autor:
  • Jamón de pata negra: Jamón de cerdo ibérico, de pezuña negra.
  • Jamonero: Estructura de madera o metal utilizada para fijar la pata de jamón y hacer más sencillo el proceso de corte de la pieza en finas lonchas.
  • Jamón Serrano: Jamón curado de calidad superior, que se seca en climas de montaña muy secos.
  • Jarrete o codillo: Parte del jamón más dura y fibrosa, situada entre la tibia y el peroné, que con frecuencia se corta en tacos para tapas y como ingrediente para aportar un sabor especial en guisos.

L

  • Loncha: Trozos muy finos y largos de carne preparada del jamón.
  • Loncheado:

M

  • Matanza: Fase que consiste en el sacrificio del cerdo para la elaboración de embutidos, habitualmente una vez al año en los meses más fríos del invierno.
  • Maza: Parte clave del jamón, es la zona de mayor jugosidad y sabor de toda la pieza y donde se encuentran más componentes aromáticos. De la maza es donde se obtiene la mayor cantidad de lonchas, cuando la pieza de jamón se coloca con la pezuña hacia arriba lista para el corte.
  • Montanera: Periodo de engorde del cerdo en el que el animal se alimenta con los pastos y las bellotas y alcornoques de las dehesas, fase que transcurre desde el otoño (octubre) hasta el final del invierno (marzo).

O

  •  Organoléptica: Hace referencia a las propiedades que se perciben del jamón a través de los sentidos como el color, el sabor y el aroma.

P

  • Paleta:
  • Paleta Ibérica:
  • Pata de Jamón: Pata del cerdo que se divide en cuatro partes (Maza, Babilla, Punta y Codillo)
  • Pata negra: Nombre designado para el jamón de excelente calidad que cumpla dos requisitos: ser 100% ibérico y ser alimentado con bellotas en libertad. Asimismo, es importante remarcar que bajo el nombre “jamón de pata negra” se encuentra la denominación popularmente utilizada para referirse al jamón ibérico, con independencia del tipo de alimentación o la pureza de la raza.
  • Pernil: Parte trasera del jamón.

R

  • Raza
  • Reserva: Calificación  otorgada por el Consejo Regulador de la D.O. a ciertas piezas de jamón que,  por sus propiedades, destacan especialmente por su calidad, singularidad que se producen por la tipología y cuantía de los frutos ingeridos en las dehesas por los animales de esa añada.

S

  • Secadero natural: Lugar habilitado para secado y curación de los jamones y paletillas ibéricas, abriendo y cerrando las ventanas.
  • Sequedad: se refiere al grado de acuosidad del jamón. La temperatura, la humedad re­lativa, el proceso de curación y el peso de la pieza influyen:cuanto mayor sea el tiempo de ma­duración y más altas las temperaturas, menor será la presencia del agua. Su humedad ideal es inferior al 45%. 
  • Sudado: Gotas de grasas procedentes del jamón que se producen como consecuencia de la temperatura ambiente. En el caso de los jamones ibéricos de bellota, dichas gotas se producen por el alto contenido en ácido oleico de las piezas.

T

  • Tajada: Porción cortada de un alimento generalmente de arriba abajo

V

  • Veteado: